Arroyo

Resulta difícil imaginar que las inmensas instalaciones tipo hacienda mexicana de Arroyo -las cuales cuentan hasta con un redondel para celebrar novilladas-, tuvieron un modesto origen en un puesto instalado, en 1940 por la familia que le dio su nombre al negocio, en medio de las milpas que, entonces, señoreaban aquel tramo de la carretera federal a Cuernavaca (entonces ni siquiera existía la autopista).

Al ser originaria de Tulancingo, Hidalgo, resultó natural que los encargados del negocio ofrecieran a sus hambrientos y antojadizos comensales que estacionaban sus automóviles en la cuneta, barbacoa preparada a la manera tradicional (la técnica de cocción es de origen prehispánico), dentro de un agujero recubierto con pencas de maguey, salsa borracha tortillas recién salidas del comal. Todo esto continúa preparándose para las miles de personas que, habitualmente, continúan frecuentando el principal restaurante de ambiente "campirano" que funciona dentro de la Ciudad de México.

Enormes hornos de tierra se encuentran dispuestos en el área de cocina para preparar los trozos de cordero durante las 12 horas que demandan su cocción. La sirven por kilo al centro de la mesa, acompañada de tortillas recién hechas, cebolla, cilantro, limones y salsas, entre las que destaca la borracha, preparada con pulque, tradicional para taquear. (También la despachan por orden, acompañada de ensalada de nopales y tlacoyos en salsa ranchera.)