El Huarache de Jamaica: la cuna de los huaraches desde los años 30

En este restaurante preparan huaraches tradicionales con la receta original de su creadora, doña Carmelita, que data de la década de los 30.

Una fotografía en blanco y negro de una mujer robusta y peinada con dos trenzas adorna una de las paredes del restaurante El Huarache de Jamaica, ubicado en la delegación Venustiano Carranza. Se trata de la señora Carmen Gómez Medina, mejor conocida como doña Carmelita, quien es identificada como la creadora de los huaraches tradicionales de masa, rellenos de frijoles y fritos. 

Conforme a lo manifestado por el señor Francisco Estrada, uno de los representantes del establecimiento, doña Carmelita se mudó junto con su esposo, Andrés, a las inmediaciones del Centro de Ciudad de México debido a la Revolución.

Don Andrés se dedicaba a vender vegetales para mantener a su familia de siete integrantes, sin embargo, en el primer año de la década de los 30 falleció a causa de una enfermedad que, aunque no se tienen registros médicos, se supone que era similar al cáncer.

Carmelita se convirtió en madre viuda, y con cinco niños a su cuidado, el menor de un año de edad, tenía que conseguir trabajo pronto. En palabras de Estrada, “la necesidad la llevó a montar un puesto de sopes y tlacoyos”, cerca de la Calzada de La Viga, ayudada por su primogénito Anastacio Suárez Gómez, “Tacho”, y su nuera Mercedes.

El puesto cambió de lugar en varias ocasiones hasta situarse, en 1962, en el local actual, en la calle Torno 166. Éste es la matriz de los cuatro restaurantes que hay en Ciudad de México, los otros tres están ubicados en la Unidad Tezontle, la colonia Morelos y el mercado de Jamaiquita .

La historia, no oficial, de la creación del huarache indica que el nueve de mayo de 1935 (existen otras versiones de la fecha) un carnicero pidió a doña Carmelita que le preparara dos “gorditas” o tortillas rellenas para colocar un trozo de carne sobre éstas. En lugar de seguir las instrucciones de su cliente, la mujer decidió elaborar una gordita más grande.

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Poco a poco, el tamaño de estos antojitos fue creciendo hasta llegar a la medida actual de aproximadamente 30 centímetros. Los mismos clientes los bautizaron como “huaraches” por su supuesta similitud con las sandalias que utilizaban los indígenas como calzado.

Según Estrada, los huaraches eran únicamente de masa y rellenos de frijol, pues alimentaban principalmente a los pobres, al igual que otros antojitos, como las enchiladas preparadas con tortillas y salsa de chile chicuarote, tradicional de la colonia Santa Anita.

“La señora Carmelita trataba de sobrevivir, no podía almacenar ingredientes, por lo que a diario compraba masa, chile, tomate, cilantro, frijoles y manteca, nada más”, narra Estrada en entrevista con este medio. “Un huarache es la tríada fundamental de la comida mexicana: maíz, frijol y chile”.

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Empleados de El Huarache de Jamaica recomiendan el huarache sencillo, que sólo lleva salsa verde, como uno de los imperdibles. Además dicen que es mejor si se come con las manos.

Actualmente, a más de 80 años de su creación, los huaraches se preparan de forma tradicional en el restaurante que perteneció a doña Carmelita, utilizando manteca, masa lo suficientemente elástica y respetando los tiempos de cocción, que son de siete minutos en plancha y dos en fritura.

Uno de los secretos de su preparación es que antes de sumergirlos en manteca se les hacen “agujeros” para que la grasa impregne el relleno de frijoles.

Con el paso del tiempo los huaraches tradicionales de pura salsa se han ido acompañando de otros ingredientes, como queso gratinado, huevo, pollo y costilla, este último es uno de los favoritos de los clientes. Algunas preparaciones, como el “Del Patrón”, de carne de res, pesan casi medio kilo.

Para acompañar los huaraches hay consomé de carnero y bebidas tradicionales, entre ellas atole y aguas frescas.

A pesar de la competencia que existe dentro del Mercado de Jamaica, sus alrededores, y el resto de la ciudad, El Huarache de Jamaica ha sido elogiado por visitantes internacionales de  Alemania, Japón, Estados Unidos, Argentina y Colombia. Además, del chef Andrew Zimmerman, de Comidas Exóticas, quien mandó a su equipo de producción por el itacate.

• Dónde: Torno 166, Artes Gráficas.
• Horario: Lun. a vie., 7:00 a 17:00; sáb., 7:00 a 14:30; dom., 7:00 a 13:30
• Cuenta promedio: $100.