Antes de comenzar con los renovados menús de degustación de Garum preparados por su chef, Vicente Torres para la temporada otoñal, probamos el pan elaborado con masa madre, de costra crujiente e interior esponjoso, servido a una temperatura como recién salido del horno que se antoja para comer más de una pieza; especialmente acompañada de la mantequilla orgánica de Querétaro con la que llega a la mesa en su restaurante de Masaryk.

Desfile de texturas y sabores

A éste le siguieron las entradas: un tarta de betabel en forma de rosa con crema ácida y caviar; un souffle relleno de sobrasada y miel; un brioche de tártara de res y nuestro preferido: gazpacho acompañado con un brote y flor comestibles, muestra de la atención a los detalles de su propuesta culinaria.

Llegó el primer tiempo: un cremoso de foie con manzana ahumada y anguila, colocado sobre nuestra mesa dentro de una manzana de color dorado; su primera impresión fue visual, pues al destapar el recipiente salió humo que, al disiparse, permitió apreciar una mezcla cubierta con pequeñas flores blancas.

El desfile de platillos continuó con láminas de rib eye madurado, acompañadas de queso comté y un escabeche ligero de carne, manzana y piñones. Si se permite una opinión personal, la mejor parte de la cena llegó con el tercer tiempo: una falsa lasaña de hongos de temporada, con una textura espumosa y, al mismo tiempo, de cremosa consistencia que hizo difícil no pedir repetir el plato. (La constante presencia de manzana entre los ingredientes del menú se debe, seguramente, a su condición de fruta de la estación, la cual se modificará en otras temporadas.)

Y con ustedes, platos fuertes y postres

Para continuar probamos un bacalao negro madurado con una receta que nos recuerda a la la ciudad de Oaxaca, al estar acompañado con mole coloradito, berenjena blanca, espinacas y arroz. La combinación de los tonos cafés, naranjas y verdes de los ingredientes propició la presentación más colorida de la noche.

Aunque siempre es posible alcanzar un mayor nivel de perfección. Prueba de eso es el filete Silver Sterling que llegó a nuestra mesa, con su tuétano al centro (sí, se vale salivar), acompañado con un milhojas de papa, mermelada de hongos, foie gras y un brioche que se derretía en la boca.

Antes de pasar al momento dulce, limpiamos nuestro paladar para preparamos a probar un postre compuesto por un cremoso de vainilla de Papantla, con litchi, betabel y frambuesa. Todo esto servido en un recipiente en forma de corazón humano, tan impresionante a la vista y al gusto que no recuerdo haberlo fotografiado antes.

Menús de degustación

Conocer la propuesta culinaria de Vicente Torres requiere de varias visitas a Garum, o bien optar por alguno de sus dos menús de degustación, de 5 o 7 tiempos, a un costo de $1,250 y $1,500 respectivamente (precios a finales del 2019), que se incrementa si se piden con las tres variedades de vino dispuestas para maridarlos, en $850 con tres vinos, $1,100 de cuatro vinos y $500 si se opta por descorche.