Este video te puede interesar Año con año se anuncia, con enorme difusión mediática, la lista de los mejores restaurantes del mundo, auspiciada por el agua embotellada S. Pellegrino, donde ya es costumbre la inclusión de Pujol, restaurante fundado por Enrique Olvera a inicios del milenio en Polanco (en 2019 ocupa el lugar número 12), lo que le ha valido convertirse en el principal referente de alta gastronomía mexicana alrededor del planeta.

Su actual sede, en Tennyson 133

Pasado el mediodía, la actividad dentro de la cocina de Pujol, ubicada desde 2017 en su actual sede de Tennyson 133, Polanco, resulta intensa para la veintena de personas ataviadas con mandiles sobre sus uniformes grises que ahí laboran. La modernidad de sus instalaciones hace resaltar todavía más el comal instalado en uno de sus rincones, donde un diligente cocinero se afana en “echar” tortillas que, minutos después, irán a las mesas para acompañar las creaciones del chef mexicano de mayor reconocimiento mundial, incluidas sus ya famosas tortillas con hoja santa que acompañan al platillo emblema del lugar: su mole madre, con casi 2 mil días de sabores y aromas acumulados a través del permanente proceso de “recalentado”, mismos que contrastarán en el plato con otra porción de mole recién elaborado para mostrar en el paladar de su consumidor el carnaval de matices del más barroco de los platillos de la gastronomía mexicana.

Mole madre, el platillo emblema de Pujol

No está por demás advertir que solo ofrece dos alternativas de menú de degustación: uno con el maíz como ingrediente protagónico y otro de productos marinos; en ambos casos, puede llevar bebidas de acompañamiento con un costo extra.

Otra alternativa es la barra del restaurante, habilitada para una decena de comensales, donde se ofrece un omakase mexicano de varios tiempos, con sus respectivos maridajes, donde suelen desfilar tacos, tostadas, enmoladas y tetelas —variante de memela rellena habitualmente de frijol— que despliega todo el potencial de maíz, que puede incluir un taco de berenjena sellada coronado con mousse de hoja santa, hojas de mostaza y pico de gallo de tomatillo.

Pujol ofrece dos menús de degustación: uno con maíz como el ingrediente protagónico y otro de productos marinos

Las reservaciones se hacen exclusivamente a través de su página web (pujol.com.mx). Ahí se indican los horarios específicos disponibles: uno para la comida y dos para la cena en las mesas del salón, y cuatro en la barra de tacos. Cabe advertir que la demanda es muy alta, sobre todo por comensales extranjeros, y el cupo de restaurante puede estar lleno por semanas de antelación.

 

 

La tortillería de Pujol

 

Adicionalmente, nunca una tortillería tuvo una clientela tan entusiasta como la de Molino El Pujol, abierta en abril de 2018 frente al antiguo cine Lido, en la Condesa. Su apertura despuntó de inmediato como tendencia en redes sociales, acarreando incontables personas hasta el número 146 de Benjamín Hill para conocer la novedosa propuesta del chef Olvera,—sin duda, más accesible a los bolsillos.

Su principal función es surtir a diario la masa nixtamalizada requerida ena la cocina de Pujol y otros establecimientos de Olvera, además de vender al público tortillas, masa y maíz amarillo suministrado por pequeños productores, así como frijol, miltomate, quesillo y salsas envasadas; incluso ofrecen servicio de molienda, siempre y cuando sean un mínimo de cinco kilos (hay gente que lleva frijol o garbanzo para elaborar hummus). Con toda amabilidad y enorme paciencia, los encargados del Molino El Pujol brindan las explicaciones sobre las características de los productos disponibles, que incluyen por las mañanas tamales con rajas y pasas, o tacos de aguacate aderezados con la salsa de molcajete colocada en la barra, para despacharse a gusto pasado el mediodía.

 

 

La trayectoria de Enrique Olvera

●2000, abre el restaurante Pujol en su sede original de Petrarca 254, Polanco

● 2007, abre Lonchería Eno en Virreyes, a las que seguirán las sucursales de Polanco (2011), avenida Palmas (2013) y colonia Roma (2015)

● 2015, abre el restaurante Cosme en la ciudad de Nueva York que, para 2018, ocupa el lugar 25 entre los mejores restaurantes del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants

● 2017, inaugura la nueva sede de Pujol en Tennyson 133, y abre un segundo restaurante en Nueva York, Atla

● 2018, inaugura Molino El Pujol en la Condesa; la lista de The World’s 50 Best Restaurants coloca al restaurante Pujol en el lugar número 13

● 2019, Pujol sube al lugar número 12 de The World’s 50 Best Restaurants, los que lo ubica como el mejor restaurante de Norteamérica; Cosme, a su vez, ocupa la posición número 23 y su chef encargada, la mexicana Daniela Soto-Innes, es nombrada la mejor chef del mundo.