6 mujeres que transforman la gastronomía de CDMX

Imagen principal: Elena Reygadas, restaurante Rosetta (fotografía tomada de FB).

En víspera del Día Internacional de la Mujer, le ponemos un poco de sazón con las breves semblanzas de seis mujeres que honran la gastronomía de Ciudad de México: Mónica Patiño, Carmen “Titita” Ramírez Degollado, Martha Ortiz, Elena Reygadas, Josefina López Méndez y Somsri Raksamran. Éstos son sólo algunos nombres de los muchos a quienes debemos agradecer haber convertido a la capital del país en un destino culinario mundial, por no decir un paraíso para golosos.

Mujeres que inspiran: 6 chefs que transforman la gastronomía en CDMX

Mónica Patiño

Con más de cuatro décadas de trayectoria profesional, no sólo es una de las más reconocidas chefs mexicanas —aunque aquí sobra la distinción de género—, sino también una de las precursoras de la popularidad de que goza actualmente la gastronomía mexicana, gracias a su presencia en los medios masivos de comunicación, incluso antes de la irrupción de las plataformas digitales. Varios han sido los restaurantes operados a lo largo de su trayectoria profesional: MP Café Bistro, Náos. Actualmente sus creaciones pueden disfrutarse en La Taberna del León, dentro de Plaza Loreto, y en Casa Virginia, en la colonia Roma, a un lado de donde maneja con su hija Micaela el concepto de Delirio, con una propuesta más casual combinada con la venta de productos delicatessen.

Carmen Ramírez Degollado, alias “Titita”

Su afable semblante resulta acorde a la calidez que proyecta en sus creaciones, que hoy pueden disfrutarse en las diversas sucursales del restaurante El Bajío, diseminadas por Ciudad de México (la más reciente abierta el año pasado en el Centro Histórico, en la remodelada casa que habitó al final de su vida Antonio López de Santa Anna). Ahí pueden disfrutarse lo que muchos consideran los mejores platillos de comida tradicional mexicana, incluidos varios originarios de su natal Veracruz. Todavía opera la matriz abierta hace casi medio siglo por los rumbos de Azcapotzalco, también famosa por sus carnitas y barbacoa, para taquear con tortillas recién hechas, en la mejor tradición de la cocina popular.

Martha Ortiz

Puede decirse que Martha Ortiz es una de las principales responsables de acreditar los sabores, colorido y texturas de la cocina mexicana, entre los más refinados paladares nacionales y extranjeros. Primero, con su todavía recordado restaurante Águila y Sol, al que le siguió Dulce Patria, que a la fecha opera en el mismo barrio de Polanco y se le considera entre los mejores restaurantes de Latinoamérica. A éste sumó el año pasado Filigrana, en la colonia Condesa —engalanado por un mural de Rafael Cauduro—, mientras que desde 2017 proyecta su magnética presencia en el extranjero con Ella Canta, restaurante londinense donde sorprende a los flemáticos paladares británicos con el espíritu festivo de sus creaciones culinarias.

Elena Reygadas

En 2014, Elena recibió el Premio Veuve Clicquot, que la reconoció como la mejor chef latinoamericana, distinción a la que puede agregarse que Rosetta, su restaurante emblema, detonaría el boom la Roma para convertirlo en el pujante barrio gastronómico que hoy es a la fecha. Desde hace algún tiempo, sus creaciones culinarias de influencia mediterránea no sólo pueden disfrutarse en la calle de Colima, donde opera desde 2010, sino también en las aledañas colonias Cuauhtémoc y Condesa, donde abrió después Café Nin y el restaurante Lardo, de corte más casual, en el que igual ofrece la deliciosa panadería que le ha dado prestigio desde su regreso a México una década atrás, luego de estudiar gastronomía en Europa.

Josefina López Méndez

La joven chef ejecutiva de Chapulín ha logrado la hazaña de mantener el gusto por la gastronomía mexicana entre los exigentes paladares que frecuentan el hotel Presidente InterContinental de Polanco, donde también operan algunos de los mejores restaurantes de comida italiana, francesa y de cortes de Ciudad de México. También tiene el mérito de satisfacer por igual paladares conocedores de la cocina mexicana, y aquellos que experimentan su primer acercamiento con la misma, y lo logra con un hábil manejo y dosificación de los condimentos y picantes característicos de nuestra gastronomía. De ahí que su carta incluya un tradicional pozole, aquí elaborado con short rib, y los ya famosos tacos de lechón confitado, acompañados con mousse de aguacate y recubiertos con chicharrón pulverizado.

Somsri Raksamran

A esta risueña tailandesa le debemos que la Roma se perfile para convertirse en el barrio asiático de Ciudad de México, al menos culinariamente, gracias a los restaurantes que ha abierto en los últimos años: primero fue Galanga, actualmente ubicado sobre la calle de Monterrey, con platillos de su patria natal. Le seguiría, el año antepasado, con Kiin, en Orizaba, donde a la carta tai agregaría alternativas vietnamitas extraídas de la “street food”, en la que destacan las brochetas a la parrilla de distintas carnes —res, pollo, camarón y cerdo— marinadas con exóticas especias. A todos estos, recién acaba de agregar Daeng Asian Kitchen, en Colima, donde afronta el reto de servir platillos de otras gastronomías asiáticas prácticamente desconocidas en México, como las de Indonesia, Camboya y Singapur.