Historia de los postres y cómo llegaron a México

Dicen que “para el postre y la risa siempre hay un hueco” y es verdad; por lo menos así lo explican los investigadores del Hospital Lovisenberg Diakonale en Noruega, quienes dicen que por más satisfecho que te sientas, cuando tu cerebro escucha la palabra “postre”, sucede un fenómeno llamado saciedad sensorial específica; es decir, cuando las papilas gustativas detectan la presencia de un sabor diferente y surge lo que comúnmente conocemos como “el segundo estómago”, ¿te suena?

Una vez aclarado que no es nuestra culpa ser glotones, surge una duda importante… ¿a quién se le ocurrió crear algo tan delicioso como los postres? Para salir de la duda entrevistamos a Ricardo Bonilla Cazarín, maestro en Historia del Pensamiento Especializado en Cocina Mexicana, quien nos explicó que los postres tienen sus antecedentes en la antigua Mesopotamia y Egipto, donde surgen los primeros pasos de la industria panificadora.

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Foto: Baklava / Wikimedia Commons

Sin embargo, la repostería da sus primeros pasos con los persas, quienes toman el conocimiento de las nieves de China y la introducen al Medio Oriente, difundiendo el consumo de la caña, un producto exclusivo de las clases altas hasta el momento.

El historiador gastronómico comenta que la herencia es adquirida por los árabes y turcos, quienes la introducen al Mezze (es la forma tradicional de comer en el Medio Oriente, en la que se sirve una gran variedad de platillos salados y dulces para que los comensales prueben de todo), para después darla a conocer durante la ocupación en la Península Ibérica, en el año 711. 

Es en el siglo XVI, cuando los turcos entran a Europa del Este y dan a conocer el uso de la pasta hojaldre, los sorbetes y sabores dulces, los cuales se transformarán en Austria y formarán parte del legado que será dado a conocer en Francia y el resto de Europa, en el siglo XVIII. 

En 1686 en París, surge el Café Procope, la primera cafetería donde se le permite la entrada a las mujeres, mientras consumían bocadillos, licores y otras bebidas. Anteriormente solamente se consumía café y se permitía la entrada a hombres.

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La llegada de los postres a México

A México, con la llegada de los españoles llegan postres como jericallas, nubes, mazapanes, turrones o muéganos. Por su parte, Bonilla Cazarín, explica que es en los conventos y en las casas de españoles, donde las diferentes castas van adoptando el conocimiento de estas recetas y las van adoptando.

Mientras tanto, el cacao y la vainilla, ingredientes mexicanos, se dan a conocer en las altas clases europeas, convirtiéndose en productos exclusivos que darán un giro a la repostería mundial. 

Las cafeterías: el hogar natural de los postres

En el siglo XVIII surgen las primeras cafeterías en países como Francia o Estados Unidos, espacios que dan vida a movimientos revolucionarios. Sin embargo, es hasta el siglo XIX que llega este concepto al Centro Histórico, espacios donde los intelectuales se reunían para tomar café y ¿por qué no? degustar un delicioso pastel. 

El experto en gastronomía explica que durante el Porfiriato llega una influencia muy grande del estilo europeo. Es cuando el postre se integra al menú de los restaurantes y las clases altas.

Después de la Revolución, esta costumbre se distribuye en toda la República. Sin embargo, es hasta la década de los 90, cuando empiezan a surgir escuelas gastronómicas, donde las nuevas generaciones copian los modelos europeos y difunden con mayor fuerza la repostería.