Descubre el alma del asado argentino, desde sus raíces gauchescas hasta las parrillas de lujo en Buenos Aires
Más que un simple plato, el asado argentino es un ritual ancestral, una vivencia que se entrelaza con la historia profunda de la nación. Imagina el crepitar del fuego, la compañía en torno a las brasas y ese sentimiento colectivo de conmemorar una tradición milenaria.
Buenos Aires, la vibrante capital, se erige como uno de los epicentros donde esta costumbre se fusiona con una atención y una preparación culinaria de alto nivel, ofreciendo una experiencia que va mucho más allá de una comida. Es una puerta de entrada a la cultura y el alma de Argentina.
Las Raíces del Asado: De la Pampa a la Parrilla
Este video te puede interesar
La historia del asado argentino se remonta a los tiempos de la colonia, con la llegada de los primeros bovinos al Río de la Plata. Gran parte de este ganado creció en estado salvaje en la Pampa Húmeda, dando origen al “ganado cimarrón”.
Los gauchos, hombres libres que cabalgaban por las vastas llanuras, solían cazar estos animales utilizando boleadoras y lazos. Mientras unos se ocupaban de la presa, otros preparaban una gran fogata. Alrededor del fuego, colgaban las piezas de carne con hueso. Tras la cocción directa al fuego y las brasas, cada gaucho cortaba su porción con el facón (un cuchillo largo que servía tanto para comer como para defenderse) y la consumía sin más adornos.
Advertising
Advertising
El calor de las llamas y el carbón encendido sellaba la carne por fuera, mientras conservaba su jugosidad interior. Al mismo tiempo, la imbuía de notas silvestres provenientes de la incineración de los troncos y la vegetación del lugar. El humo, llevado en una danza simple por la brisa pampeana, se adhería a las capas exteriores, confiriendo un toque único a cada bocado.
En medio de la soledad y el silencio del campo abierto, bajo un cielo estrellado y con el viento como único susurro, estos hombres encontraban en el fuego un espacio para sus recuerdos y sueños. Allí, entre relatos de leyendas y el sonido de guitarras, mientras el mate o el vino pasaban de mano en mano, se gestó el alma de Argentina. La historia nos enseña que cada región, e incluso cada asador, posee su propio método y secreto para llevar la carne al fuego, abarcando desde el modo y tiempo de cocción hasta los cortes y la forma de sazonarlos.
Asado Clásico y Moderno en la Capital Porteña
El asado argentino tradicional encuentra en las parrillas de Buenos Aires uno de sus puntos más avanzados de elaboración. La capital argentina conjuga la disponibilidad de una de las mejores carnes del mundo con una vasta experiencia en su preparación. Así, la tradición se enriquece con nuevas prácticas gastronómicas, adaptándose al paladar refinado de los comensales.
Cuatro lugares en Buenos Aires son emblemáticos por su preparación del asado argentino: Don Julio, La Cabrera, El Preferido y Fogón Asado.
Don Julio: Situado en la intersección de las calles Guatemala y Gurruchaga, en el barrio de Palermo, Don Julio nació en 1999 como una parrilla de barrio. Evolucionó hasta alcanzar reconocimiento y renombre internacional, ocupando el puesto 1 en el World’s Best Steak Restaurant y el 10° lugar en el ranking general. Además, lidera la lista de los mejores restaurantes latinoamericanos y figura en el catálogo de las 101 mejores casas de carne del mundo. Posee una Estrella Roja y una Estrella Verde en la prestigiosa Guía Michelín. Su cocina es rigurosa, basada en productos locales y orgánicos.
La selección de carnes es estricta: solo Aberdeen Angus y Hereford, lo que garantiza suculencia al paladar. El color rojo intenso de la carne anticipa el placer. Se complementa con más de 14,000 etiquetas de vinos nacionales y extranjeros para un maridaje perfecto. La sugerencia de su dueño, Pablo Rivero, uno de los mejores sommeliers del mundo, es altamente recomendable.
La Cabrera: Según su creador, Gastón Riveira, La Cabrera es un “bistró barroco de barrio”. Este proyecto también inició en el barrio de Palermo, en la esquina de Cabrera y Thames, y su filosofía se ha expandido a más de 30 ubicaciones alrededor del mundo. El restaurante mantiene particularidades en la preparación de la carne: parrillas de hierro redondo, fuego a una altura específica, y brasas formadas con tipos seleccionados de carbón y madera. Se utilizan astillas de frutales –duraznero, manzano, sarmiento, olivo– que se añaden lentamente para ahumar las carnes. El resultado es una pieza cargada de sabor y aroma que deleita todos los sentidos.
El punto de cocción es siempre jugoso, aunque adaptable al gusto del comensal. La Cabrera cuida cada detalle, con carteles en sus paredes con la leyenda “MAS”, que significa menú, ambiente y servicio, pilares de su éxito.
El Preferido de Palermo: Con la impronta de un clásico bodegón porteño, en la esquina de las calles Guatemala y Borges, se encuentra El Preferido de Palermo. Fundado en 1952 y reabierto en 2019 tras un período de pausa, conserva la ambientación original y gran parte de su menú tradicional, lo que hace que entrar sea como un viaje en el tiempo. Su secreto principal es la cocción lenta de las carnes, evitando que se arrebaten y conservando los jugos en su interior, lo que forja un sabor intenso al paladar.
Este icónico lugar, de fachada rosa pálido y muebles de madera oscura maciza, también ofrece otros platos de cocina tradicional argentina, destacando la milanesa de carne. Además, cuenta con tragos clásicos, como el vermut, y una gran variedad de embutidos para acompañar la espera.
Fogón Asado: A Fogón Asado se accede con estricta reserva. Es una experiencia distinta, que se desmarca del formato tradicional pero mantiene la esencia. Aporta innovación y un “más allá” a la degustación típica de la carne argentina. Los comensales disfrutan la experiencia desde una barra que rodea las parrillas, donde más de media docena de cocineros y meseros trabajan en la elaboración de platos sofisticados. La intención de la propuesta es lograr que el comensal viva una experiencia comunitaria, similar a lo que sentían los gauchos al calor del fogón en la pampa, pero con lujo y comodidad moderna. Detrás de este emprendimiento están el argentino Alex Pels y su socia y pareja, la danesa Danielle Jenster.
El lugar está recomendado por la Guía Michelín y ya ha sido clasificado entre los cinco mejores restaurantes de lujo de Sudamérica por la publicación Traveler’s Choice Awards. El formato de atención es un menú de pasos, cuidadosamente seleccionados. Los platos tradicionales del asado se preparan y presentan en esta propuesta carnívora con una impronta innovadora que, además, conjuga nuevos sabores y desafíos al paladar, maridados con vinos de excelencia.
Si visitas Buenos Aires, la degustación del asado argentino en cualquiera de sus variantes es una parada obligada. La experiencia de esta ciudad moderna, donde el fantasma melancólico del tango aún flota, solo se completa al probar un bocado de vacío, costilla o achuras a las brasas. Encontrarse con la carne asada argentina es llevarse para siempre la vivencia de una cultura tan compleja como viva.
