Luis Sepúlveda: comida para gauchos

La carne del cordero magallánico presenta un característico sabor marino, gracias a la pastura con que suele alimentarse, azotada por los gélidos vendavales del Atlántico sur. Una de sus diversas maneras de cocinarlo es a manera de estofado, lo cual perfuma la carne “por los clavos de olor escondidos en los corazones de las cebollas que lo guarnecen”, puntualiza Luis Sepúlveda en Patagonia Express, donde reúne sus autodenominados “apuntes de viaje” por la región más austral del continente americano.

Luis Sepúlveda: un chileno que escribió novelas de amor

Pero del cordero también pueden comerse sus criadillas, nombre con que también se le conocen a los testículos del animal, tal y como las disfrutó el escritor chileno en la Patagonia argentina, donde se encuentra Río Mayo, una pequeña ciudad “barrida eternamente por un fuerte viento que llega del Atlántico y que a su paso por la pampa arrastra arbustos de calafate, champas de coirón y toneladas de polvo”, que impiden la visibilidad de una a otra acera, donde todavía los postes de alumbrado público mantenían las bocinas instaladas por los militares durante la dictadura de mediados los años setenta del siglo anterior, para transmitir cotidianamente música marcial a todo volumen con la finalidad de disuadir posibles reuniones conspiratorias; el retorno a la democracia solo renovaría el estridente repertorio, lo que terminó por generar problemas auditivos entre la mayoría de los pobladores, y que desde entonces las parvadas de aves de la región eviten sobrevolar el lugar.

Criadillas “al dente”

Luego de beber el contenido de “un melón abierto en un extremo, al que le han raspado la pulpa y rellenado con un refrescante vino blanco”, Sepúlveda (1949-2020) ofrece la descripción del procedimiento netamente artesanal aplicado entre los animales seleccionados para engorda: un cordero permanece inmovilizado sobre un tablón, con sus patas traseras a abiertas por los ayudantes del gaucho que practicará la fulminante operación; éste, empuña su facón de empuñadura de plata para afeitar “la sutil vellosidad que cubre los testículos del asustado cordero”; cuando la piel luce limpia y sonrosada, el encargado de que incremente su peso en carne clavará de un golpe la recta hoja del cuchillo en la madera, antes de hundir su cabeza entre los muslos del animal y utilizar una mano, para envolver “con delicadeza los testículos mientras que con la otra busca las venas en el saco de piel que los envuelve. Al encontrarla aprieta con fuerza para cortar el flujo sanguíneo y desgarra con los dientes el saco escrotal”.

[Lee aquí un fragmento de otra novela de Luis Sepúlveda]

Ninguno de los presentes advierte cuando los testículos pasan a la boca del gaucho, quien retrocede unos pasos para escupirlos en una palangana, mientras sus ayudantes se apuran a atar “el vacío e inútil envoltorio para evitar una hemorragia”, puesto que el cordero “capado al diente” no puede perder ni una gota de sangre. Luego que una docena de animales pasan por la diligente dentadura del capador, lo reunido dentro de la palangana servirá para brindar un festín patagónico de criadillas asadas.